О способах заготовки грибов на зиму и мерах профилактики отравлений грибами

Причиной отравления может стать использование в пищу ядовитых грибов, которые содержат специфические токсины или употребление условно съедобных грибов, выделяющих млечный сок или другие раздражающие вещества.

Определенную опасность представляют старые грибы, в плодовых телах которых находятся продукты разложения белков, а также порченые грибы, в которых накапливаются токсичные продукты жизнедеятельности червей и насекомых. Некоторые грибы, произрастающие рядом или в зоне размещения промышленных предприятий, автомобильных и железных дорог, способны впитывать, и накапливать вредные вещества из почвы, воздуха. Увеличивается риск отравлений грибами и в засушливую погоду. Без достаточного количества влаги грибы растут долго и плохо, успевая в это время накопить в себе множество вредных веществ.

Блюда из грибов можно есть только абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. У детей до 14 лет еще нет достаточного количества ферментов для их переваривания, у людей пожилого возраста снижена активность ферментной системы и появляются симптомы заболеваний желудочно-кишечного тракта. Этим группам людей не стоит употреблять блюда из грибов, также не рекомендуется употреблять грибы беременным и кормящим женщинам.

При домашнем консервировании грибов полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в промышленных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Таким образом, в домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать или сушить, а не консервировать.

Ботулизм – тяжёлое заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического (косоглазие, опущение верхнего века, двоение в глазах и т.д.) и бульбарного синдромов (нарушение походки, акта глотания, головокружение и т.д.).

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Cl. botulinum при отсутствии кислорода в среде.

Ботулотоксин нарушает проводимость нервных окончаний, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. При отсутствии лечения или позднего обращения к врачу наступает смерть от остановки дыхания.

На рынках и ярмарках к продаже собранные в лесу грибы допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов и призвана определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Приобретая грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли, рискуете приобрести опасную продукцию, тем более, если вы приобретаете сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы, произведенные в домашних условиях.