Дым шашлыка нам сладок и приятен

Песни из  магнитолы, гул голосов и  потрескивание углей в  мангале: шашлычный  сезон в  разгаре. В  нашем регионе выделили восемь бесплатных оборудованных  зон  для  барбекю. Сотрудники управления Роспотребнадзора по  Тульской области  не  только поделились секретами приготовления вкусного шашлыка, но  и  расска зали, как сделать, чтобы отдых на  природе оставил лишь приятные воспоминания. 

Специалисты Роспотребнадзора не  оспаривают довод, что еда на  огне  — вкуснее вдвойне, их задача совсем другая: минимизировать вред здоровью, который могут нанести себе любители шашлыков, не  зная основополагающих правил.

В  последние годы в  Тульской области отравлений мясом зафиксировано не  было. Лишь в  феврале этого года пять человек, в  том числе двое подростков, были госпитализированы с  острой кишечной инфекцией. Все пострадавшие ели шаурму. Но  и  в  этом случае причиной отравления стало не  некачественное мясо, а  человеческий фактор. В  самой шаурме, овощах и  мясе на  гриле был обнаружен золотистый стафилококк, которым были заражены сотрудники палатки.

Перефразируя высказывание Гоши из  фильма «Москва слезам не  верит», шашлык грязных рук не  терпит. Антисанитария может испортить не  только его, но  и  весь пикник.

Санитарные врачи поясняют, что многие виды животных и  птиц, в  том числе сельскохозяйственные, могут стать резервуаром и  источником возбудителя сальмонеллеза. Помимо этого, сам человек может стать переносчиком заболевания. В  добросовестных кафе и  ресторанах проводится медосмотр лиц, участвующих в  приготовлении блюд.

Эксперты отмечают, что в  домашних усло  — виях в  целях профилактики сальмонеллеза при  приготовлении шашлыка необходимо не  только соблюдать время жарки мяса, но  и  качественно проводить санитарную обработку всего кухонного или  походного инвентаря. Важный нюанс  — сырое мясо нужно хранить подальше от  приготовленных блюд и  вымытых овощей. Ну и  конечно, использовать для  мяса отдельные доски и  ножи.

Мясо, которое поступает в  магазины, проходит ветеринарную экспертизу. А  вот покупка с  рук  — это всегда лотерея. Несмотря на  то что люди, продающие мясо с  машин, будут уверять в  его свежести и  утверждать, что этот петух, баран или  свинья «только что бегал», подобная покупка несет в  себе угрозу. Вместе с  таким мясом человек может сразу заполучить «букет» из  сальмонеллеза, трихинеллеза, бруцеллеза и  паразитарных инфекций. Поэтому сотрудники Роспотребнадзора настоятельно рекомендуют не  приобретать продукты, особенно такого рода, в  местах стихийной торговли.

В  личных подсобных хозяйствах периодически регистрируются случаи бруцеллеза у  мелкого и  крупного рогатого скота. Заболевают и  люди, ухаживающие за  больными животными, и  те, кто употребил в  пищу зараженную продукцию. Статистика гласит, что в  очагах козье-овечьего бруцеллеза заболевает каждый заразившийся, а  в  очагах бруцеллеза коровьего вида заболевает 1 из  20 заразившихся. Причем первые симптомы этой болезни проявляются примерно через  две недели после заражения.

Свиньи и  кабаны становятся также резервуаром и  источником возбудителя трихинеллеза  — тяжелого паразитарного заболевания, которое сопровождается отеками, лихорадкой, сыпью и  болями в  мышцах. В  зависимости от  количества попавших в  организм возбудителей болезнь проявляется либо  через  два дня, либо  через  месяц. Человек может заразиться, просто съев недостаточно прожаренный кусочек мяса.

Не  менее опасен и  бычий цепень. Этот паразит поражает крупный рогатый скот и  вызывает у  человека хроническое заболевание  — тениаринхоз, для  которого характерны различные желудочно-кишечные расстройства и  аллергические реакции. При  употреблении в  пищу плохо прожаренной свинины человек может заразиться и  свиным цепнем, личинки которого вызывают опасную пара  — зитарную инвазию  — тениоз. Цепень  — ленточный червь длиной до  двух с  половиной метров (!)  — селится в  тонком кишечнике человека и  может жить там, при  отсутствии должного лечения, 5, 10, 20 лет. Поэтому санитарные врачи советуют первый кусочек готового шашлыка разрезать и, если мясо не  до  конца прожарено, не  спешить и  отправить шампур «доходить» на  углях.

Но  не  только степени прожарки нужно уделять внимание при  приготовлении шашлыка. Специалисты Роспотребнадзора советуют до  маринования на  несколько часов отправить мясо на  засолку: засыпать солью и  небольшим количеством сахара (соотношение 10:1). После чего кусочки промыть и  замариновать в  кислой среде: здесь подойдет всё, начиная от  сухих вин, уксуса, сока лимона и  заканчивая разнообразными кисломолочными продуктами. Таким образом можно, что называется, убить двух зайцев: кислота способствует гибели микроорганизмов, а  мясо становится гораздо более мягким. 

При  покупке уже замаринованного шашлыка важно обращать внимание не  только на  условия хранения и  сроки годности, но  и  на  сорт мяса. Брать следует только высший или  первый. Нужно выбирать мясо, которое не  липнет к  рукам, а  жировые прослойки должны быть тонкими, белого цвета.

Внешний вид мяса тоже может поведать о  многом. Сотрудники Роспотребнадзора рекомендуют выбирать свежее или  охлажденное нежирное мясо. Чтобы отличить охлажденное мясо от  замороженного и  оттаявшего, надо  надавить на  него пальцем: мясо должно быть упругим.  У  оттаявшего мяса более насыщенный цвет, рыхлая консистенция и  темно-красный мясной сок. Чтобы отличить замороженное мясо от  повторно замороженного, нужно прикоснуться к  мясу и  придержать палец несколько секунд: при  нагревании на  мороженом мясе останется пятно темного цвета, а  вот повторно замороженное окраску не  изменит.

Готовить шашлык нужно на  древесном угле или  дровах лиственных пород деревьев, таких как береза, ольха. Они при  горении не  образуют большого количества токсических канцерогенных смол, как это происходит при  поджигании, к  примеру, хвойных пород. Вообще, чтобы снизить количество канцерогенов, санитарные врачи советуют на  угли положить алюминиевую фольгу, проделав в  ней небольшие отверстия. Это позволит избежать вспышек огня, при  этом сохранив жар. По  этой  же причине рекомендуют тщательно очищать решетку гриля и  шампуры после применения, чтобы оставшиеся канцерогены не  перекочевали в  следующую партию.

Специалисты при  жарке шашлыка советуют оставлять место между кусками мяса: во-первых, когда шампур нагреется, это будет способствовать прожарке мяса изнутри, а  во-вторых, появится вентиляция, благодаря которой дым меньше осядет на  продукте. А  чтобы мясо не  подгорало, расстояние между ним и  углями должно быть не  меньше 25–30 см.  Переворачивать шампуры стоит почаще, чтобы не  образовалась хоть и  вкусная, но  вредная корочка. А  с  готового мяса нужно срезать сильно зажаренные края.

Несмотря на  то что излюбленным продуктом для  шашлыка у  россиян стало мясо, санитарные врачи рассказывают, что приготовить кулинарный шедевр на  барбекю можно не  только из  него, но  также из  овощей, рыбы и  даже фруктов. Тем  же, кто не  является поклонником такого здорового и  диетического шашлыка или  кебаба в  электрошашлычнице, настоятельно рекомендуют не  забывать о  клетчатке и  негазированной воде. Поэтому на  походной скатерти приветствуются зелень, овощи и  фрукты.

Кроме того, эксперты указывают на  плохую сочетаемость алкоголя и  мяса, особенно жирного. Поэтому из  напитков лучше использовать кисломолочные продукты, теплую воду или  сок.

Дым шашлыка всегда нам сладок и  приятен. И  если запомнить несколько правил, то на  пикнике удастся не  только насладиться сочным блюдом в  приятной компании, но  и  не  навредить здоровью. Оно вам ещё пригодится.